12.03.2025 13:43 0 Materiał Partnera Materiał partnera
Źródło: Przyjaciele Kawy
Pamiętacie jeszcze sensacyjne informacje na temat „najdroższej kawy świata” – Kopi Luwak? Ziarna o wyjątkowych właściwościach smakowych, uzyskiwanych ze względu na przetrawienie przez cywety, potrafiły sięgać nawet 3000 złotych za kilogram i zyskały status kulturowego fenomenu. A co, gdybyśmy powiedzieli, że to ponad 12-krotnie mniej niż kawa specialty Elida Geisha Honey Aguacatillo, która w 2024 roku zwyciężyła prestiżowy konkurs Best of Panama?
Kawa speciality (ang. specialty coffee) potrafi zaskakiwać swoją ceną i choć niewiele kosztuje ułamek tego, co zwycięskie ziarna najbardziej prestiżowego konkursu kawowego na świecie, cena wciąż potrafi wprawić w osłupienie: 50, 100, a nawet 340 złotych za 250 gramów? Skąd biorą się tak ogromne ceny ziaren speciality i dlaczego są one warte swojej ceny? Na te pytanie odpowiemy w niniejszym tekście.
Przyjęta powszechnie definicja głosi, iż ziarna specialty to takie, które w teście przeprowadzanym przez najważniejszą kawową organizację na świecie – Specialty Coffee Association – uzyskały co najmniej 80 na 100 możliwych punktów. Po raz pierwszy pojęcie kawy speciality pojawiło się w roku 1974 do opisu kaw o najlepszych walorach smakowych, które uprawiano w mikroklimatach z dołożeniem wszelkiej staranności celem uzyskania najlepszych z możliwych aromatów.
Zanim ziarno uzyska przydomek specialty, musi ono przejść szereg rygorystycznych testów przeprowadzanych przez Q-graderów (skrót od quality graders – „oceniacze” jakości), którzy są w świecie kawy tym, kim sommelierzy w świecie wina. Aby być odpowiedzialnym za ocenę ziaren, trzeba przejść ponad 20 rygorystycznych testów, dopiero potem otrzymuje się zaszczytny tytuł, który pozwala na przyznawanie przydomka specialty.
Jak się to odbywa? Nieobrobione ziarna muszą przejść szereg testów, których celem jest ocena ich jakości. Jednym z najważniejszych kryteriów jest liczba defektów, znajdujących się w losowej próbce ważącej 350 gramów – nie może ona przekraczać 5.
Aby osiągnąć taki wynik, uprawa musi odbywać się z dołożeniem największych starań i uwagą, poświęconą każdemu ziarenku. Kawa speciality to w przeważającej ilości przypadków odmiana arabica – a więc ta, która w porównaniu z robustą jest bardziej delikatna i podatna na negatywny wpływ środowiska naturalnego. Przykład? Arabica segmentu speciality jest uprawiana właściwie wyłącznie na dużych wysokościach, co samo w sobie stanowi wyzwanie. Uprawa kawy wymaga również idealnie żyznej ziemi, a także odpowiedniego mikroklimatu – perfekcyjnego balansu między wilgotnością, nasłonecznieniem, a zacienieniem. Nic więc dziwnego, że kawę uprawiać można w stosunkowo niewielkiej ilości miejsc na świecie między 25 stopni na północ, a 30 na południe od równika.
Hodowli kawy speciality nie ułatwiają również stale postępujące zmiany klimatyczne: nieprzewidywalne warunki pogodowe, klęski żywiołowe i jałowienie terenów uprawnych czyni stworzenie wysokiej jakości ziaren coraz trudniejszym – jest to również inspiracja do dyskusji na temat kryteriów przyznania tytułu speciality – w kawowej społeczności coraz częściej podnoszone są głosy wskazujące na konieczność uwzględnienia oddziaływania na środowisko naturalne i rozsądne korzystanie z zasobów naturalnych podczas oceny ziaren, pochodzących z danej uprawy.
Dziś, chcąc mieć pewność, że kupując paczkę ziaren nie przyczyniamy się do dewastacji środowiska naturalnego, możemy przede wszystkim zwracać uwagę na popularne certyfikaty, takie jak Fair Trade czy Rainforest Alliance. Jednak uzyskanie takich certyfikatów również generuje konieczność podjęcia konkretnych działań – na przykład rezygnacja z pestycydów (które ułatwiają ochronę ziaren kawy przed szkodnikami) czy zwiększenie wynagrodzeń dla osób zaangażowanych w proces produkcyjny w krajach Globalnego Południa. Wszystko to niesie za sobą koszty, które nieuchronnie muszą prowadzić do podniesienia ceny paczki na półce. Zastanówmy się jednak, czy oszczędność kilku złotych jest warta gorszych warunków pracy dla osób na dole łańcucha produkcyjnego?
Źródło: Przyjaciele Kawy
Produkcja kawy nie kończy się jednak na plantacjach – by wydobyć najdelikatniejsze, najsubtelniejsze aromaty, konieczna jest szczegółowa, ekspercka wiedza na temat procesu palenia. Ziarna nie mogą być wypalone zbyt ciemno, by nie zabić ich naturalnych nut smakowych, ani zbyt jasno, by pozwolić wszystkim smakom na pełne rozwinięcie – ta umiejętność wymaga wielu lat żmudnej nauki, kursów, drogich prób i błędów, które roaster musi przejść zanim będzie w stanie wypalić dla nas kawę o profilu smakowym jagodowych Delicji, owoców leśnych i dubajskiej czekolady, która na zawsze zapadnie nam w pamięć – lata nauki również stanowią część kosztów paczki kawy speciality.
Możliwość osiągnięcia niesamowitych, zróżnicowanych profili smakowych wymaga również zupełnie innej skali produkcji. Kawa speciality palona jest w niewielkich, ekskluzywnych partiach, co naturalnie czyni proces mniej opłacalnym, niż palenie kawy w ogromnych, kilkudziesięciokilogramowych piecach używanych w palarniach komercyjnych. Palenie kawy speciality jest zwyczajnie mniej wydajne – a kontrola jakości, którą roasterzy przeprowadzają nieustannie dodatkowo zwiększa koszty produkcji.
Kawa speciality jest droższa niż przeciętna paczka ziaren, którą znajdziemy na sklepowej półce – jednak czy może nas to dziwić? Po lekturze tego artykułu wiesz już, że koszt dobrej kawy to cena ogromnego wysiłku, który kawowi profesjonaliści wkładają na każdym etapie procesu produkcji, by dać możliwość cieszenia się niesamowitym smakiem każdego dnia. Od farmerów, którzy wkładają ogromny wysiłek, doglądając niemalże każdego ziarenka, by Q-graderzy ze Specialty Coffee Association przyznali ich kawie zaszczytny tytuł speciality, przez certyfikaty, które stanowią świadectwo rozwagi i sprawiedliwości społecznej indywidualnych producentów, aż po roasterów, którzy w lokalnych palarniach nieustannie eksperymentują i testują, by stworzyć najbardziej wyjątkowe profile smakowe. Kawa speciality ma swoją cenę, jednak to cena za jakość i smak, której nie sposób uświadczyć nigdzie indziej – spróbuj sam i poczuj różnicę!
